In dit artikel ga je 12 verrassende eigenschappen ontdekken van bottenbouillon. Een voor velen nostalgisch gerecht uit grootmoeders tijd die al decennialang dienst doet als voedzame, verwarmende en zelfs herstel-bevorderende bereiding. Wie kent niet de warme kom met soep op de koudere dagen of bij een griepje of verkoudheid? Maar ook op gewone dagen is bottenbouillon een uitstekende toevoeging aan het voedingspatroon. Een toevoeging met eigenschappen die je niet terug vindt in andere voedingsmiddelen. Ben je benieuwd wat de bouillon voor jou en je gezondheid kan betekenen? Wij zetten de 12 uiteenlopende en verrassende eigenschappen van bottenbouillon voor je op een rijtje.
Wat is bottenbouillon?
Je herinnert je misschien nog wel de geur van met zorg bereide soepen en stoofschotels van thuis. Heerlijk verwarmend en voedzaam, en zeker niet compleet zonder bouillon. Bouillon is een bereiding die aan water smaak, aroma’s en voedingsstoffen geeft door vlees, groente, vis en / of andere voedingsmiddelen te laten trekken. Heerlijk om zo te eten, groente in te bereiden, te verwerken in sauzen of in een stoofpot. Écht goede bouillon is langdurig gekookt, vaak een dag en een nacht of zelfs meerdere. Want alleen op die manier komen alle smaken en voedingsstoffen vrij uit vlees, beenderen en de groenten. Hoe langer je het inkookt, hoe voedzamer het wordt. Een kort gekookte bouillon is vrij waterig en blijft vloeibaar wanneer je het in de koelkast zet. Een fond daarentegen is verder ingedikt, of beter getrokken, waardoor het steviger is. Zelfs op kamertemperatuur.
De meeste fonds en bouillons in de supermarkt zijn niet gemaakt van botten maar van vlees of extracten ervan en worden op smaak gebracht met allerlei dubieuze smaakstoffen. Niet bepaald het voedzame slow food zoals een zelf getrokken fond hoort te zijn. En dat is zonde, want echte bottenbouillon heeft zoveel voordelen!
Botten voor gezonde botten
Bijvoorbeeld voor je eigen botten en tanden. Vergeleken met onze relatief nieuwe voedingsgewoontes misschien wat moeilijk voor te stellen, maar het gebruik van botten als voedsel is iets van vele culturen en duizenden jaren. Ze zijn een belangrijke voedingsbron van calcium en de aminozuren waaruit je botten zijn opgebouwd. Zo eet de Inuït kleine visjes inclusief botten, maken stammen in Afrika pasta’s van botten, of eet men kleine insecten inclusief botjes. In gebieden waar moeilijk aan zuivelproducten en calciumrijke planten te komen is, waren dierlijke botten een belangrijke voedingsbron om zelf gezonde botten te behouden. En ook nu, voor de vele mensen die zuivelproducten om diverse redenen niet of lastig kunnen verdagen is bottenbouillon een uitstekende aanvulling. Wil je zelf aan de slag gaan met bouillon trekken, vergeet dan geen azijn toe te voegen. Een lange kookduur en een lage pH van het kookvocht zijn beiden namelijk een must om calcium aan de botten te onttrekken[1]. De onderzoekers die dit hebben onderzocht creëerden zo een bouillon met wat groente en botten die 156mg calcium bevatte per 100ml. Per portie van 175ml levert je dat 34% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid calcium op!
Gereedschappen voor je lichaam
Vitamines en mineralen zijn de gereedschappen voor je lichaam. Groenten, fruit, noten en zaden barsten ervan en zijn daarom de ultieme basis van een gezond voedingspatroon. Toch zijn planten niet in staat om alle voedingsstoffen te leveren in de mate waarin het lichaam ze nodig heeft. Sommige voedingsstoffen ontbreken, zoals vitamine B12. Van andere voedingsstoffen wordt de opname vaak sterk beperkt doordat ze gebonden zijn aan fytaten, of in delen van de plant zitten die ons spijsverteringsstelsel niet goed kan bereiken. Een aanvulling met wat dierlijk voedsel biedt uitkomst om tekorten te voorkomen. Dat hoeft helemaal niet veel te zijn, maar net genoeg om de onmisbare en in plantaardig voedsel tekort schietende nutriënten aan te vullen. Bottenbouillon is een kwalitatief goede voedingsbron die wordt gemaakt van delen van het dier die anders verloren zou gaan. Vanuit dat oogpunt een ecologisch verantwoorde keuze voor iedereen die het milieu en dierenwelzijn hoog in het vaandel heeft staan. Het zou daarmee één van de toevoegingen kunnen zijn om nét dat beetje extra te
Verminderen van dierlijk afval
Nog nooit eerder in de geschiedenis werd zoveel vlees gegeten als nu. Maar ook nog nooit eerder was er zoveel voedselafval. Dat geldt voor bijna de helft van alle groentes, vaak omdat ze er niet ‘mooi’ genoeg uitzien. Ook wordt treurig genoeg niet altijd waardig omgegaan met dieren en hun producten. Van al het geproduceerde vlees wordt maar liefst 21,5% weggegooid! Met 14,4% van het vlees gebeurt dit al vóór het überhaupt bij de consument terecht komt. De overige 7,1% gebeurt bij de consument thuis[2]. Voedselverspilling is nooit te rechtvaardigen, maar zeker niet zolang er mensen zijn die honger lijden.
In de vleesindustrie blijven ook heel wat incourante delen over. Dit zijn de delen van het dier die we niet eten maar waarvan dat wel zou kunnen. Wat zou er gebeuren als deze delen niet als incourant maar als waardevolle voedingsbron zouden worden gezien? Wellicht dat er dan minder dieren nodig zijn om aan de huidige voedingsbehoefte te voldoen. Bottenbouillon is een uitstekende manier om botten te verwerken tot voedzaam eindproduct dat helpt om de hoeveelheid dierlijk afval te verminderen.
Goed voor de portemonnee
Wie met een gezin vlees wil eten al gauw rond de 15 euro kwijt voor een stukje vlees van een duurzaam werkende boer met hart voor zijn dieren. Die kosten zijn absoluut te rechtvaardigen, maar niet altijd voor iedereen haalbaar. Botten zijn wat dat betreft een uitstekende afwisseling. Je krijgt ze vaak voor een prikkie mee bij de lokale slagerij óf je bewaart ze gewoon zelf van een eerdere maaltijd. Gooi de botjes van de spare ribs of kipvleugels niet weg maar geef ze een eigen podium. Door ze te verwerken in stoofpotten en soepen maak je optimaal gebruik van de voedingswaarde van dierlijke producten zonder dat je er opnieuw diep voor in de buidel hoeft te tasten. Het is geen afval maar kwalitatief goed voedsel waarmee je een boost kunt geven aan de smaak en voedingsstoffen in soepen, stoofpotjes en sauzen.
Natuurlijk smaak aan je stoofpot
De kunst van het zelf bouillon maken zoals hebben niet veel mensen meer onder de knie. Het is haast wat ouderwets geworden om thuis je eigen bouillonnetjes te trekken van groente, merg of botten. En waarom zou je ook, daar zijn toch bouillonblokjes voor? Helaas leveren deze blokjes die nu niet bepaald een gezonde en rijke bouillon op waar ook voedingsstoffen in zitten voor je lichaam. De zout, suiker, vet, en smaakversterkers waar die blokjes van zijn gemaakt is je lijf liever kwijt dan rijk. Echte bouillon levert een intensere smaakbeleving mét een heel scala aan voedingsstoffen die je niet uit een in klein vierkant doosje haalt. Laten we de kunst van het zelf bouillon trekken daarom niet verwateren! En wil je desondanks toch een kant-en-klare bouillon gebruiken, ga dan voor de vloeibare opties van de kleinere bedrijven die er echt de tijd voor uit trekken. Check ook even het eiwitgehalte op je label. Met veel bouillons en fonds kom je anders alsnog bedrogen uit, omdat slechts een handjevol echt op de traditionele manier wordt bereid.
Eiwitten van kwaliteit
Hoe langer je een bouillon laat inkoken, hoe geconcentreerder het voedingsstoffengehalte wordt. Een fond is de naam voor de meest voedingsstoffenrijke versie van alle bouillonsoorten doordat er meer botten en minder water wordt gebruikt en het wordt ingekookt. Hierdoor kan het eiwitgehalte ervan hoog oplopen tot bijna 27gram per 100g fond. Eiwitten bevatten de bouwstenen (aminozuren) die ons lichaam gebruikt voor de aanmaak en onderhoud van alle weefsels zoals huid, haren, nagels, en organen, maar ook van boodschapperstoffen zoals hormonen en neurotransmitters, en de cellen van het immuunsysteem en je bloed. Wanneer aminozuren uit eiwitten tekort schieten heeft dit vervelende gevolgen voor je gezondheid. Stemmingsproblemen of zelfs afwijkende bloedwaardes van immuuncellen kunnen uiteindelijk het gevolg zijn. Een optimale eiwit-inname bereik je niet altijd gemakkelijk zonder er bewust mee bezig te zijn. Door een fond of lang getrokken bouillon toe te voegen aan je maaltijden zorg je voor net dat beetje extra.
Aminozuurverhouding en veroudering
In een gemiddeld voedingspatroon waarin dierlijke eiwitten de belangrijkste eiwitbron zijn, is spiervlees de belangrijkste leverancier. Deze eiwitten zijn van hele goede kwaliteit, maar bevatten een totaal andere verhouding aminozuren dan de botstructuren. Spiervlees is in verhouding bijzonder rijk aan het aminozuur methionine. In botten zijn het juist de aminozuren proline, glutamine en glycine overheersen. Aminozuren die voor ons lichaam uiterst belangrijk zijn, maar niet altijd voldoende kunnen worden gegeten.
Een voedingspatroon hoog in eiwitten wordt nog wel eens in een kwaad daglicht gezet omdat het zou leiden tot snellere veroudering of een verhoogde ziektegevoeligheid. Uit dierenonderzoek blijkt echter dat dit effect niet zozeer met (veel) eiwit eten te maken heeft, maar dat een teveel van één aminozuur specifiek de groeihormonen stimuleert die de veroudering versnellen: methionine. Hè, dat is precies het aminozuur dat naar verhouding veel in spiervlees zit! Uit onderzoeken blijkt dat een voedingspatroon dat nog steeds eiwitrijk is, maar wel naar verhouding minder methionine bevat, dezelfde effecten heeft op het verlengen van de levensduur dan calorierestrictie[3]. En dat zonder het hoge risico op voedingstekorten dat ontstaat bij calorierestrictie. Wauw!
Dit zou deels kunnen verklaren waarom het verhogen van de hoeveelheid plantaardige eiwitten in de voeding uit noten, zaden en met mate peulvruchten de gezondheid ten goede komt, want ook die bevatten tot 3,5 keer minder methionine dan dierlijke bronnen.
Met die kennis in gedachten hebben we een ultieme anti-aging combinatie in handen die enerzijds alle aminozuren levert om het lichaam gezond te houden, maar zonder de negatieve effecten van veroudering-bevorderende groeihormonen. Met een kleine hoeveelheid spiervlees, aangevuld met bottenbouillon én een grote hoeveelheid plantaardige eiwitbronnen hebben we de ideale veroudering-vertragende formule!
(let op, methionine is zeker niet alleen de ‘bad guy’. Zonder methionine kan de methylatie van ons DNA niet goed verlopen en dat brengt weer een heleboel andere risico’s met zich mee. Methionine volledig vermijden is dus ook niet de oplossing. Het gaat om de verhouding van het complete plaatje.)
Verhogen voedingswaarde soep
Soepen zijn uitstekende manieren om een grote hoeveelheid voedingsstoffen binnen te krijgen. Vervang je de geijkte boterham met pindakaas ermee, dan wordt het helemaal een feestje. En dat is belangrijk, want wist je dat niet alleen de samenstelling van macrovoedingsstoffen, maar ook de vitamines en mineralen een rol spelen in de eetlustregulatie? Je lichaam kan door het registreren van bepaalde voedingsstoffen heel specifiek de behoefte voor bepaalde voedingsmiddelen of voedingsstoffen kan verhogen. Zo bestaat er zoiets als calcium-specific appetite bij mensen die een calciumtekort hebben, en kunnen voedingsstoffentekorten je onbedoeld meer laten eten dan je zou willen[4].
Een soep leent zich uitstekend om restjes groente of snij afval in te verwerken die je anders niet zou eten zoals de topjes van de wortel, uiteinden van de asperges of de selderij. En zelfs groentes die los niet zo in de smaak vallen verstop je gemakkelijk in een stevige soep. Een win-win-situatie op alle gebieden!
Maar met alleen groente is ook een soep zelf niet altijd verzadigend genoeg. Het bevat weliswaar veel vitamines en mineralen, maar slechts weinig calorieën omdat vetten en eiwitten meestal ontbreken. Een fond of lang getrokken bouillon kan uitkomst bieden vanwege het hoge eiwitgehalte. Eiwitten zijn dé meest verzadigende macrovoedingsstof in ons voedingspatroon[5]. Door elke maaltijd te laten bestaan uit een combinatie van groente, fruit, eiwitten en vetten voorkom je dat honger snel terugkeert en dat je trek krijgt in suiker- of zetmeelrijk voedsel met een hoog dooreetgehalte. Dat voel je én zie je terug op de weegschaal[6].
Leaky gut herstel
Een van de situaties waarin bouillon behulpzaam kan zijn, omwille van het hoge collageengehalte, is bij darmproblemen. Spijsverteringsproblemen, verkeerde voedselkeuzes of medicijngebruik kunnen namelijk de darmpermeabiliteit verhogen. En dat is niet zonder risico’s. Deze in de volksmond genoemde ‘Leaky Gut’ wordt steeds meer gezien als dé onderliggende oorzaak van aandoeningen als inflammatoire darmziektes of klachten elders in je lichaam zoals gewrichtsklachten, ontstekingsproblematiek of misschien zelfs schildklierproblemen. Darmproblemen komen bij zeer veel mensen voor, maar niet iedereen realiseert zich dat darmproblemen nog veel grotere gevolgen in je lijf kan geven. Dat echte gezondheid begint in de darmen, wordt niet voor niets gezegd.
Uit onderzoek in cellen blijkt dat collageen-eiwitten hulp kunnen bieden in deze situatie, omdat ze de tight junctions, de schuifdeuren in darmcellen, kunnen helpen reguleren[7]. Bottenbouillon wordt mede om die reden gezien als een ‘gut-healing’ voedingsmiddel. Om dit echt stellig te kunnen beweren over de bouillon zelf zijn echter onderzoeken nodig waarin dit actief wordt onderzocht, en die zijn er nu nog niet.
Gezonde huid
Collageen is een belangrijk structuureiwit van je huid, haren en nagels. Ze zijn sterk bepalend voor hoe je er uit ziet en voor velen een belangrijke bepaler van het zelfbeeld. Wanneer je huid verouderd als gevolg van veroudering of blootstelling aan negatieve omgevingsinvloeden zoals toxines en uv-straling, kan de normale huidstructuur zijn glans verliezen. Daar zit natuurlijk niemand op te wachten. Een veel gebruikte remedie in de strijd tegen huidveroudering is collageen. Bijvoorbeeld in de vorm van een poeder die je kunt toevoegen aan een smoothie of shake. Maar het is nu ook net het stofje dat vrijkomt wanneer botten langdurig staan te pruttelen op het vuur en verantwoordelijk is voor de gelei-achtige structuur ervan. Uit dubbelblind placebo gecontroleerde studies blijkt dat het gebruik van collageen positieve effecten heeft op de huidgezondheid. Opnieuw een reden om zo nu en dan een bouillonnetje te drinken, en ditmaal ter ondersteuning van een mooie vitale huid[8].
Een gezond gewicht
Het eten van soepje vooraf of bij een maaltijd is een slimme manier om overeten tegen te gaan. Uit onderzoek blijkt namelijk dat je daardoor minder calorieën eet én langzamer eet[9]. In een gecontroleerde onderzoeks-setting waarbij soep als voorafje werd gegeten, werd tijdens de daaropvolgende maaltijd bijna 20% minder calorieën gegeten zonder dat er sprake was van minder verzadiging. Super handig dus om overeten te voorkomen en een gezond gewicht te behouden[10].
Uit ander onderzoek in meer dan 9000 personen blijken mensen die regelmatig soep eten vaker een gezond gewicht en een lagere energie-inname te hebben én hadden ze over het algemeen een betere kwaliteit van het voedingspatroon[11]. Bottenbouillon dat ook nog een stevige eiwitbron is heeft daarmee nog een extra voordeel. Want voedingspatronen die naar verhouding veel eiwitten bevatten blijken effectief voor gewichtsverlies en het behoud van spiermassa6.
Verkoudheid
Vrijwel iedereen wordt jaarlijks geteisterd door één of meerdere verkoudheden. Een van de gebruiken die in veel gezinnen gewoongoed is, is het eten van kippensoep bij ziekte of verkoudheid om te zorgen dat je er weer snel bovenop bent. Is dit slechts volkswijsheid, of is er meer bewijs dan dat alleen? De meeste onderbouwing voor dit gebruik is gebaseerd op gebruikerservaringen van bouillonliefhebbers, en die zijn overwegend enthousiast. Veel klinische studies zijn er helaas niet vinden over de effecten van een echt goede bottenbouillon op gezondheid. Onderzoek dat het dichtste bij een direct verband tussen bouillon en gezondheid komt zijn twee onderzoeken naar de effecten van kippensoep op slijm bij een verkoudheid en bij de werking van neutrofielen: een van de belangrijke cellen van het immuunsysteem. Warme vloeistoffen en kippensoep nog net ietsje meer, zouden het neusslijm minder visceus maken[12], wat natuurlijk fijn is bij vastzittend slijm tijdens een verkoudheid. Ook de ontsteking die komt kijken bij luchtweginfecties werd enigszins beïnvloed door kippensoep, weliswaar gemeten in een ‘in vitro’ onderzoek. Kortom, echt overduidelijk wetenschappelijk bewijs is er niet, maar anderzijds hoeft ook niets je tegen te houden om te genieten van een warme kop thee of gemakkelijk te verteren bouillon wanneer je jezelf wat minder voelt.
Gewrichten / osteoartritis
Zo’n anderhalf miljoen mensen in Nederland hebben dagelijks te kampen met gewrichtsklachten als gevolg van artrose en bijna 260 000 als gevolg van reumatoïde artritis. Hierbij zijn de gewrichten aangedaan door slijtage en ontstekingen. De hoeveelheid collageen peptides die worden gevonden in de urine is een indicatie voor de ziekteprogressie. Het is dus niet gek gedacht dat collageen als supplement ook weer zou kunnen bijdragen aan de oplossing. Collageen als supplement wordt dan ook vaak ingezet in de strijd tegen gewrichtspijn, al dan niet gecombineerd met andere stoffen zoals ontstekingsremmende planten of glucosamine. Diverse soorten collageen, zoals ongedenatureerd collageen type 2 uit kraakbeen, of gehydrolyseerd collageen (al deels afgebroken) collageen, laten ook op zichzelf positieve resultaten zien in onderzoeken[13]. Zo blijkt uit een meta-analyse van zes placebo-gecontroleerde onderzoeken waarbij in totaal 489 mensen zijn onderzocht, dat collageen suppletie variërend in een dosering van 2 tot 10 gram per dag, de stijfheid en pijnklachten significant deden afnemen[14]. Hierdoor nam de kwaliteit van leven toe en werden de proefpersonen minder beperkt door hun pijnklachten in hun activiteiten. Wil je zelf een heuse collageen cocktail bereiden, gebruik dan in je bouillon zoveel mogelijk verschillende delen van het dier. Zo profiteer je van het collageen uit de botten, gewrichten, huid en het vlees (of de restjes ervan).
Conclusie
Samengevat blijkt bottenbouillon een super toevoeging te zijn aan het voedingspatroon. Als duurzame eiwitbron die goed is voor de portemonnee en het milieu met bouwstenen voor gezonde weefsels en signaalstoffen in het lichaam. Als leverancier van de meest verzadigende macrovoedingsstof én als onderdeel van een soep een functioneel voedingsmiddel voor het bereiken en behouden van een gezocht gewicht. Op culinair gebied een authentieke en onbewerkte smaakvolle toevoeging aan stoofschotels en verwarmende soepen. En met een aminozurenverhouding die, wanneer gebruikt als vervanger voor spiervlees, de relatieve hoeveelheid methionine in het voedingsmiddel kan vertragen en daarmee in potentie de veroudering zou kunnen vertragen. En in potentie een middel dat kan worden ingezet bij symptomen van de slijmvliezen en gewrichten.
Wij zijn fan. Jij ook?
Referenties
[1] Rosen HN, Salemme H, Zeind AJ, Moses AC, Shapiro A, Greenspan SL. Chicken soup revisited: calcium content of soup increases with duration of cooking. Calcif Tissue Int. 1994 Jun;54(6):486-8.
[2] https://www.nationalgeographic.com/magazine/article/global-food-waste-statistics
[3] Lee BC, Kaya A, Gladyshev VN. Methionine restriction and life-span control. Ann N Y Acad Sci. 2016;1363:116-124.
[4] Angelo Tremblay and France Bellisle. Nutrients, satiety, and control of energy intake. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism. 40(10): 971-979.
[5] Chambers L, McCrickerd K, Yeomans M. Optimising foods for satiety. Trends in food science & technology. 2015;2;149-160.[6] Moon J, Koh G. Clinical Evidence and Mechanisms of High-Protein Diet-Induced Weight Loss. J Obes Metab Syndr. 2020;29(3):166-173.
[7] Chen Q, Chen O, Martins IM, Hou H, Zhao X, Blumberg JB, Li B. Collagen peptides ameliorate intestinal epithelial barrier dysfunction in immunostimulatory Caco-2 cell monolayers via enhancing tight junctions. Food Funct. 2017 Mar 22;8(3):1144-1151.
[8] Proksch E, Segger D, Degwert J, Schunck M, Zague V, Oesser S: Oral Supplementation of Specific Collagen Peptides Has Beneficial Effects on Human Skin Physiology: A Double-Blind, Placebo-Controlled Study. Skin Pharmacol Physiol 2014;27:47-55.
[9] Jordan HA, Levitz LS, Utgoff KL, Lee HL. Role of food characteristics in behavioral change and weight loss. J Am Diet Assoc. 1981 Jul;79(1):24-9.
[10] Flood JE, Rolls BJ. Soup preloads in a variety of forms reduce meal energy intake. Appetite. 2007;49(3):626-634.
[11] Zhu Y, Hollis JH. Soup consumption is associated with a lower dietary energy density and a better diet quality in US adults. Br J Nutr. 2014 Apr 28;111(8):1474-80.
[12] Saketkhoo K, Januszkiewicz A, Sackner MA. Effects of drinking hot water, cold water, and chicken soup on nasal mucus velocity and nasal airflow resistance. Chest. 1978 Oct;74(4):408-10.
[13] Alfonso E. Bello & Steffen Oesser (2006) Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders:a review of the literature, Current Medical Research and Opinion, 22:11, 2221-2232.
[14] García-Coronado, J.M., Martínez-Olvera, L., Elizondo-Omaña, R.E. et al. Effect of collagen supplementation on osteoarthritis symptoms: a meta-analysis of randomized placebo-controlled trials. International Orthopaedics (SICOT) 43, 531–538 (2019).